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【2011/08/01】 腸管出血性大腸菌とその予防

小金井市報掲載: 平成23年8月1日号 ( こがねい元氣クリニック: 米山 一男 )

 

 最近、病原性大腸菌についてニュースなどで報じられることが多くなりました。 主に食中毒で発症し、菌の種類はO―157のように発見順の番号で特定します。 「O」は、大腸菌の固い細胞壁の糖脂質の型(抗原。現在173種類)です。
 元来、常在菌である大腸菌は、牛、ヤギ、羊などの家畜や人の腸にいて、ほとんどは無害です。 病原性大腸菌は5種類に分けられ、一つが腸管出血性大腸菌です。 赤痢菌の毒素と良く似たベロ毒素を出し、下痢(水様性)、腹痛、時には血便などを起こします。
 今まで、調理した牛肉などの食品、井戸水、サラダや漬け物などの野菜、果物、ソバなどから経口感染して発症しています。 ハエなどの害虫や動物との接触が感染につながることもあります。 潜伏期間は4.9日です。
 それでは予防するには、どうしたら良いのでしょう。 実は、大腸菌は冷蔵、冷凍などの低温に強く、熱や消毒剤には弱いのです。 石鹸を使用した流水での念入りな手洗い、台所用合成洗剤、食品用洗剤などによる調理器具、食品(保存期間の短縮も大切)の流水での洗浄、 食器乾燥機の使用または熱湯やアルコール、次亜塩素酸ナトリウム(台所用漂白剤)での消毒、 調理では食品の中心で75℃以上で1分間以上の加熱、衛生を保った運搬などが非常に大切です。 食品を湯がいたり、皮をむく、あるいは、表層を切除するなどの調理法の工夫も良いでしょう。